예부터 집안의 가장 귀중한 자산이었던 소(牛). 그래서 우리는 중요한 고객과의 만남 혹은 가족 간의 행복한 식사 자리에서, 좋은 사람을 ‘대접’하고자 하는 마음으로 소고기를 택한다. 특히 마블링이라 부르는 지방이 많이 섞여있는 부드러운 소고기를 선호하는 것이 우리나라의 식문화. 이 식문화에 대한 이해를 기반으로, 부드러우면서도 신선한 양질의 소고기를 제공하는 사람이 있다. 일본 토종 소고기품종인 와규(和牛)전문점으로 대전에 새로운 바람을 일으킨 ‘꽃심’의 이기휘, 김현준 본부장이다.
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| | 김규형 이사, 김현준 본부장, 이기휘 본부장 |
부드러운 식감, 할랄 식품으로 안전성 인증까지
와규라 하면 일본에서 자라나는 소만을 생각하는 경우가 많지만, 와규는 일본 토종 소의 한 품종을 칭하는 말이다. 일본에서 와규의 인기가 매우 높은 것에 착안해 이미 호주에서는 와규와 미국의 블랙앵거스라는 품종을 접목시켜, 부드러운 맛을 간직하면서도 크기가 큰 품종을 대량으로 사육하고 있다. 특히 와규는 방목이 아닌 입식사육 방식으로 사육하기 때문에 근육이 덜 발달해 마블링이 많고 식감이 부드러운 것이 특징이다. 최고급 한우에서도 잘 나오지 않는 마블링을 와규에서는 흔히 볼 수 있을 만큼, 품종 자체가 부드러운데다가 호주의 전문적인 체계로 사육되어 높은 품질을 세계적으로 자랑하고 있다. 또한 호주에서 자라나는 와규는 할랄 식품 인증을 받았기 때문에 더 믿을 수 있는 식재료로 선호된다. 할랄 인증은 종교적 요인 외에도 도축의 단계에 있어 국제 표준을 준수하기 때문에 해썹(HACCP) 인증보다 더 위생적이고 안전한 식품이라는 품질 인증서 역할을 하고 있다. 호주 유학 시절, 와규를 많이 접한 이기휘 본부장은 질긴 맛보다 부드러운 맛을 선호하며 소고기를 구워먹는 문화가 발달해있는 우리나라의 식문화에 대한 이해를 바탕으로, 와규가 우리 입맛에 맞을 것이라 판단했다. 그렇게 시작한 것이 프리미엄 와규 전문점 ‘꽃심’이다.
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꽃심은 1호점 착공과 동시에 2호점 제안을 받고, 개점 3개월 만에 단골고객을 다수 보유하는 등 이미 대전에서 떠오르는 ‘맛집’으로 각광받고 있다. 꽃심에서는 고객이 더 맛있는 식사를 즐길 수 있도록 냉장상태로 들여온 고기를 직원이 직접 구워 제공한다. 와규라는 육우 품종에 대한 설명도 덧붙여 고객의 이해를 돕고 있다. 각지에서 찾아오는 고객의 재방문율이 높은 점도 꽃심의 큰 자랑이다. “재방문율이 높다는 것은 그만큼 고객에게 서비스를 인정받은 거잖아요. 양질의 서비스를 제공하고 있다는 것을 다시 찾아주시는 고객의 발걸음을 통해 인정받는 기분이라 보람차고 뿌듯합니다.”
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세련되면서도 청결한 카페식 인테리어도 꽃심의 인기에 힘을 보태고 있다. 깨끗한 카페식 테이블의 인테리어와 가게 중심에 위치한 벚꽃나무가 꽃나무 아래서 식사를 즐기는 듯한 기분을 줌으로써 고객의 문화적 감성을 충족하게 한다. 또한 조리실 내부가 훤히 보이는 오픈형 주방에서 와규를 직접 손질해 고객에게 신뢰를 주고 있다. 그래서일까, 꽃심을 가장 즐겨 찾는 고객도 어린아이를 동반한 가족 단위이다.
특화된 전문가가 상호 보완해 만들어가는 성공나무F&B
이기휘 본부장은 호주에서 직접 경험한 대형 펍을 우리나라 문화에 맞게 소형화된 펍 문화를 도입해 2013년 ‘금자쌀롱’을 개업했다. 술만 마시는 것이 아니라 하나의 문화공간을 지향하는 인테리어 및 시스템으로 대전 시민에게 인기가 높아 10개 이상의 점포를 보유한 프랜차이즈로 성장했다. 그 후 꽃심까지, 프랜차이즈의 전문적인 관리를 위해 성공나무F&B를 시작했다. 이 본부장과 함께 김현준 본부장. 오랜 친구사이인 두 사람은 각각 특화된 분야에 집중, 상호 보완으로써 성공나무F&B를 발전시켜 나가고 있다. 이 본부장은 호주 유학 경험을 토대로 경영과 운영을, 김 본부장은 공인중개와 병행해 부지선정 및 컨설팅에 각각 집중하고 있다. 꽃심을 시작하면서는 10년 이상 육가공 물류분야에서 활약해온 김규형 이사를 만나 세 명의 전문가가 관리를 담당하게 됐다. 특히 김 이사는 이제까지의 육가공 물류를 해온 노하우를 바탕으로 꽃심에 냉동이 아닌 냉장 와규를 들여옴으로써 더욱 신선한 고기를 매장에 납품하고 있다. 와규 냉장육을 들여오는 것은 그 단계가 까다롭고 단가가 높아 제때에 나가지 못하면 리스크가 크지만, 꽃심은 더 양질의 고기를 제공하자는 경영철학으로 냉장육을 택했다. “더 부드럽고 신선한 고기를 제공하고 싶습니다. 꽃심의 발전에 따라 앞으로 자체적인 물류 창고를 갖추고, 원스톱 물류 시스템을 도입하고자 하는 목표도 있습니다.”
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세 사람은 경영관리에서 활약하는 전문가이지만, 매장에서는 직책을 내려놓고 고객 서비스에 집중하고 있다. 고기를 구워주고 친절한 설명을 곁들임으로써 고객이 더 맛있는 고기와 친절한 서비스를 즐길 수 있으면 된다는 마음가짐이다. 점주 교육도 직원 간 업무 구분 없이 모두가 주인의식을 갖는 것에 핵심을 두고 이루어진다.
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이기휘, 김현준 두 본부장은 앞으로 대전에 와규를 알리는 것을 최우선의 목표로 꽃심 점포수를 늘리고, 나아가 대전을 거점으로 꽃심을 전국 확장해나가는 것이 성공나무F&B의 목표라 전했다. 꽃심과 금자쌀롱 외에 새로운 식문화를 전파할 수 있는 프랜차이즈도 연구 중이다. 꽃보다 아름다운 열정으로, 성공나무F&B가 전국으로 뻗어나갈 맛있는 가지들을 기대하지 않을 수 없다.
