하루 세끼 어떤 반찬을 내놓을지 고민하는 주부들을 위해 정성 가득한 종가의 밑반찬 만드는 법이 공개됐다.
농촌진흥청(청장 이양호)은 구전으로 내려오는 종가음식의 조리법을 현대화하고, 현재 사용하는 계량 단위로 표시해 조리법을 정리했다.
이번에 재현한 종가음식은 ‘맛나지’와 ‘무채말랭이’로, 수원 백씨 인재종가(전주 학인당)에 내려오는 음식이다.
맛나지는 쇠고기를 한입 크기로 저민 후 익힌 음식으로 장조림과 비슷하며, 꿀과 배즙을 사용해 남녀노소 누구나 좋아할만한 맛이다.
핏물을 빼 낸 쇠고기 사태살을 삶은 후 얇게 잘라 양조간장, 한식간장(조선간장), 배즙 등을 넣고 졸여 내면 된다. 이렇게 만든 맛나지는 냉장 상태에서 한 달 정도 보관이 가능하다.
원래는 고기 양념, 숙성, 애벌조림, 2차 조림 등 여러 과정을 거쳐 만들어지나 이번에 바쁜 현대인의 생활 양식에 맞춰 조리법을 간편하게 정리했다.
무채말랭이는 두툼한 일반 무말랭이와 달리 쫄깃한 식감을 살리기 위해 가느다랗게 썬 뒤 말려 이용한다. 잘 마른 무채를 무쳐 먹거나 김밥에 넣어 먹는 것도 별미다.
무채말랭이 삼색무침은 무채말랭이를 미지근한 물에 20분 불린 후 물기를 꽉 짜고 소금이나 간장, 고춧가루로 각각의 양념을 넣어 조물조물 무치면 완성이다. 무채말랭이 김밥은 양념으로 무친 무채말랭이를 김밥 속 대신 넣어 만드는 간편 요리다.
농촌진흥청은 2010년부터 종가음식을 발굴해왔고, 2014년부터는 많은 사람이 활용할 수 있도록 현대화하는 연구를 해왔다. 현재 재현한 종가음식 조리법은 해평 윤씨 가문의 돼지고기잡탕 등 총 60가문 134종이며, 맛나지처럼 조리법을 표준화한 것은 6종으로 앞으로 종가음식 조리법의 현대화를 지속할 계획이다.
농촌진흥청 국립농업과학원 가공이용과 박영희 농업연구사는 “종가에서 종부의 소임은 봉제사접빈객이라 할 만큼 드나드는 방문객이 많아 손님 접대를 위한 음식이 발달했다”며, “그동안 일반인이 접하기 어려웠던 종가음식을 반찬으로 활용해 식단을 다채롭게 하고 종가의 전통과 정성을 체험하길 바란다”고 말했다.
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