매일 만나는 인생 고기, 표준화로 구현해낸 ‘언제 먹어도 맛있는 맛’
매일 만나는 인생 고기, 표준화로 구현해낸 ‘언제 먹어도 맛있는 맛’
  • 유지연 기자
  • 승인 2021.09.02 09:39
  • 댓글 0
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변준원 설로인㈜ 대표
변준원 설로인㈜ 대표 ⓒ유지연 기자

[월간인물 유지연 기자] 표준화된 맛과 품이라는 본질을 찾아 육류시장에 기술을 접목한 기업이 있다. 설로인이 그 주인공이다. 스스로를 푸드테크기업이라 칭하는 설로인은 철저히 선별된 원육에 설로인만의 숙성·가공 과정을 더해 소비자가 그리는 을 표준화하며 사랑받고 있다. 지속적인 R&D로 강력한 브랜드 경험을 쌓아가는 설로인을 찾았다.

 

 

들쭉날쭉한 소고기의 맛... R&D로 최상의 맛과 품질 구현

지난 7월 설로인160억원 규모 시리즈 B 투자 유치 소식을 알렸다. 현재까지 누적 투자금액은 220억 원 이상이다. 2017년 설립한 설로인은 숙성 및 가공 기술 등 R&D를 기반으로 일관된 맛과 품질의 소고기를 선보이고 있다. B2C 온라인 매출이 전년 대비 30배 성장한데 이어 미슐랭 레스토랑 중심으로 공급하는 B2B 사업 역시 견고한 성장세를 보였다.

설로인이라는 사명에는 소고기 시장의 기준점이 되겠다는 의미가 담겼다. 육류 소비시장에서 유통 구조가 아닌 육류의 본질에 집중하며 표준화된 맛을 구현해내겠다는 비전을 내세운다. 육류 품질 표준화라는 미션을 달성하고자 설로인R&D에 집중했다. 고객이 일관된 고기 맛을 즐길 수 있도록 도축, 숙성, 가공, 판매까지 일련의 과정을 시스템화했다. 설로인푸드테크 기업을 표방하는 이유다. 여기에는 화학공학 전공이라는 변준원 대표의 독특한 이력이 영향을 미쳤다. 관련 업계에서 이력을 쌓던 그는 언젠가 경영자가 되고 싶다는 생각에 컨설팅 회사에 몸을 담고 수많은 기업을 만났다. 우연히 남아프리카공화국의 육포인 빌통을 접한 변 대표는 사업 아이디어를 얻어 직접 육포 제조에 도전했다. 만족스러운 수준의 결과물을 얻자 서울 영등포에 위치한 작은 식품 시설을 인수해 상품 개발에 돌입했다. 그러나 건조 온도와 시간, 레시피 등 동일 조건에도 결과물은 균일한 맛과 품질을 보이지 않았다. 변 대표가 찾은 답은 소고기의 품질에 있었다. 언제 어디서 먹어도 항상 최고의 맛을 유지하는 한우를 구현할 수 있다면 충분한 사업성이 있으리라는 판단과 함께 설로인을 창업했다.

평소 고기를 좋아했지만, 요리와는 거리가 있었죠. 제가 잘할 수 있는 것이 실험이기에 여러 가지 실험을 하며 데이터를 쌓았습니다. 균일한 품질을 구현해내고, 거기에 경험을 녹여낸다면 의미 있는 상품이 되리라 확신했죠.”

변 대표는 무엇보다 사회적으로 의미가 있는 일을 하고 싶었다고 말했다. 고기의 맛과 품질이 균일하지 않다는 점은 한우 브랜드가 부재한 이유이기도 했다. 기존 한우 시장의 구조상 농가와 도축장, 가공장, 유통업체와 판매자가 나뉘어있기에 하나의 통일된 경험을 제공할 수 있었다. 고급 한우 브랜드조차 높은 등급의 원육을 구매해 재판매하는 정육점의 역할만을 수행할 뿐이었다. 소비자들이 같은 브랜드 라벨을 달고 있는 한우를 구매하더라도 매번 똑같은 맛을 즐기지 못했던 이유다. 변 대표는 스타트업은 사회적 가치를 기반으로 성장해야 한다며, ‘오늘 고기 뭐가 좋아요?’, ‘고기를 어떻게 온라인에서 사요?’라는 단순하지만 어려운 문제를 해결하는 것이 설로인의 목표이자 존재 이유라 단언했다.

 

변준원 설로인㈜ 대표 ⓒ유지연 기자

표준화는 곧 맞춤화고객 입맛 사로잡을 큐레이션 서비스 선보여

 

설로인은 가장 좋은 원육 단계의 소를 선별한 후 가공·숙성을 통해 프리미엄 소고기를 제공한다. 변준원 대표는 사람들이 맛있다고 느끼는 맛이 무엇인지 찾고자 했다며, 사명을 딴 설, , 인의 세 가지 라인별로 맛을 구분해 제공한다고 설명했다. 단일품종인 한우의 원육 자체의 차이는 미미하기에 조건에 맞는 원육을 설로인이 구현하고자 하는 맛의 기준을 토대로 숙성·가공하는 것이 관건이다. 변대표는 숙성은 단백질 자가분해 효소를 통해 고기의 육질을 부드럽게 하면서 감칠맛 성분을 발생시키는 과정이라며, 숙성 정도를 컨트롤해서 최적의 상태를 구현하고 있다고 전했다. 또한, 한 가지 부위라 하더라도 그 위치에 따라 맛이 다르기에 고객들이 자신이 원하는 맛을 찾을 수 있도록 고기의 부위를 세분화했다. 안심이라는 하나의 부위도 머리와 몸통, 꼬리로 나뉜다.

고기의 맛을 표준화한다는 것은 바꾸어 말하면 고객에게 맞춤화된다는 의미이기도 합니다. 똑같은 등심, 안심 등의 부위에서도 자신이 좋아하는 맛을 고를 수 있죠. 온라인몰에서도 고객의 취향에 맞는 부위를 잘 고를 수 있도록 안내하는데 집중하고 있습니다. 향후 기존의 정보를 토대로 큐레이션 서비스를 제공하며 고객이 자신만을 취향을 찾을 수 있도록 돕고자 합니다.”

설로인의 제품은 선물용으로도 사랑받고 있다. 변 대표는 제품의 품질과 맛도 물론 중요하지만, 그보다 중요한 것이 경험이라며 선물을 하는 사람과 받는 사람 모두가 만족할 수 있는 경험을 선사하는데 집중하고 있다고 전했다. 설로인은 맛과 경험 모두에서 만족을 줄 수 있는 브랜드로 성장하겠다는 포부와 함께였다. 최근 투자 유치와 함께 스케일업에 나서는 만큼 이러한 브랜드 철학을 지키며 표준화된 경험을 제공하는 기업을 만들어갈 것이라 다짐하는 그다. 언제 먹어도 같은 품질과 맛을 구현한다는 본질에 집중하며 본질적 경험 차이를 만들어가는 설로인은 소비자들에게 더욱 특별한 기억으로 새겨질 것이다.

 


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