24년 전, 33㎡(약 10평)의 허름한 음식점에서 익숙하지 않은 칼놀림에 손을 베이고, 맛이 없다는 손님의 타박을 들으며 외식업을 시작한 이한규 대표. 그러나 그는 손님의 타박을 교과서 삼아, 손에 난 상처를 조미료 삼아서 상호도 없던 작은 만두 가게를 연매출 100억대의 족발 프랜차이즈로 탈바꿈시킨 장본인이 되었다. 건강한 음식으로 100년을 이어가는 음식 기업을 만들겠다는 이 대표의 ‘즐기는 성공’ 스토리를 들어보자.
흔한 족발에 아이디어를 더해 새로운 족발을 탄생시키다
가맹점 20개, 직영점 6개로 먹어 본 사람들 사이에서는 이미 ‘서울 3대 족발’이라 불릴 만큼 성공적인 사업을 이어가고 있는 ㈜만점족의 이한규 대표. 학교를 졸업하고 기계 분야에서 근무하던 그는 막연히 요식업에 대한 갈망이 있었다. 그러던 중 친형이 하던 작은 만두 가게를 운영하게 되면서 외식 사업의 즐거움을 몸소 체감하게 된다.
“칼질도 서툴고, 양념 베이스도 제대로 만들 줄 몰라서 매번 다른 맛이 났을 정도인데, 손님들의 꾸중도, 상처도 싫지가 않았어요. 어제보다 오늘 꼭 0.01%라도 나아지겠다는 다짐으로 새벽까지 일하고 아침 일찍 다시 출근해도 좋아하는 일을 하니까 날마다 즐거웠습니다.”
그렇게 이 대표는 만두 가게를 족발 가게로 탈바꿈했고 좀 더 맛있는 족발, 좋은 족발을 손님들에게 전하기 위해 애썼다. 기존 시장에 나와 있는 족발과의 차별성을 위해 다양한 재료와 조리법을 접목한 결과 ‘만족오향족발’이 탄생하게 되었다. 오향족발이라는 이름 그대로 다섯 가지 향신료를 사용했다. 팔각, 계피, 정향, 산초, 회향 등 향신료로 족발의 냄새를 잡고 감칠맛을 살렸다. 제대로 된 간판도 없는 곳이었지만 손님들이 만둣국과 족발이 함께 나온다는 의미로 만족이라는 이름을 지어줬다. 또한 음식 맛에 만족한다며 한마디씩 건넨 부분은 현재 (주)만점족의 상호로 자리매김했다.
이렇게 탄생된 (주)만점족에서는 국내산 생족을 삶는 방법을 표준화했다. 한 번에 조리하는 것이 아니라 매일 매일 시간대별로 조리한 뒤 삶은 족발은 당일에 모두 소진한다. 해당 사항을 준수하기 위해서는 시·공간의 투자가 필연적이지만, 반드시 지켜져야 하는 부분이라고 이 대표는 강조한다. 족발은 따뜻하게 먹어야 그 맛의 진가를 알 수 있다는 것이 그의 말이다. 더불어 마지막 한 점까지 맛있는 음식을 선사하고 싶다는 마음으로 족발을 열전도가 빠른 놋그릇(방짜접시)에 담아 자체 개발한 열판 테이블에 제공한다. 족발을 삶은 후 식지 않은 상태로 잘라 고기의 두툼함과 함께 부들부들한 식감도 느낄 수 있다. 족발을 떠올리면 자연스레 새우젓과 상추쌈이 연상되지만, 이 대표는 기존에 족발을 먹는 방식도 과감히 탈피했다. 레몬과 마늘이 조화를 이룬 직접 개발한 마늘 소스에 채 썬 양배추를 적셔 족발과 함께 먹으면 느끼함 없이 개운한 족발 본연의 맛을 느낄 수 있다. 더불어 이곳에서는 족발을 주문하면 양배추, 단무지, 고추, 오이, 쌈장 등이 한 상 푸짐하게 나온다. 특히 서비스로 제공되는 떡만둣국이 별미다. 오피스 상권에서 장사를 시작했기에 음식이 채 나오기도 전에 술부터 마시는 고객들의 건강을 염려한 그의 배려였다. 직접 빚은 만두로 끓인 떡만둣국으로 족발의 판매량이 줄어들 수도 있지만 든든히 속을 채운 뒤 만족해하는 고객들을 생각하면 후회가 없다고 말하는 이 대표. 이외에도 족발 하면 야식이나 시장과 같은 이미지가 함께 떠오르는 게 아쉬워 인테리어에도 신경을 쓴 덕분에 어르신뿐만 아니라 젊은이나 가족 단위 손님들도 편하게 찾을 수 있는 족발집으로 진화했다. 국내 최초로 온족을 선보인 이 대표의 도전과 성공은 역발상이 있었기에 가능했다. 어제보다 나은 오늘, 그리고 오늘보다 나은 내일을 위해 매일 한 걸음 더 나아가는 과정이다.
중앙물류센터 기반으로 일관된 맛과 서비스 제공
만족오향족발이 소비자의 입맛을 사로잡으며 매출이 급증하자, 가맹점을 내고 싶다는 문의가 잇따랐다. 하지만 이한규 대표는 단호하게 거절했다. 얼마 전까지도 서울 서소문 본점에서는 직접 족발을 써는 그의 모습을 볼 수 있을 있을 정도였다. 그러던 중 대형 프랜차이즈 식당에서 성의 없는 음식과 서비스를 경험한 그는 주방을 벗어났다. 정직하게 만든 자신의 음식을 더 많은 사람이 접할 수 있게 만들어야겠다고 결심한 것이다. 직영점과 같은 맛의 족발을 내놓는 것이 관건이었다.
전국 어느 매장을 가나 본점과 일관된 맛과 서비스를 제공하는 것이 프랜차이즈 사업의 핵심이라는 것은 누구나 아는 사실이다. 하지만 경제적 여건상 사업 초반에는 외주 업체에게 대행을 맡기는 것이 일반적이다. 이에 그는 가맹점을 열기도 전, 경기도 광주에 중앙물류센터를 먼저 완공했다. 메뉴개발에 이은 또 하나의 역발상이다. 중앙물류센터를 통해 매장에서 족발을 직접 삶아서 제공할 수 있도록 족발 삶는 과정을 표준화 한 그는 주기적인 점검과 데이터를 통해 가맹점들의 안정화를 지원하고 있다.
이 대표의 진심은 결국 통했다. 만족오향족발 가맹점은 최근 20곳을 넘어섰고, 직영점 6곳을 더한 연 매출은 350억 원 수준이다. 이 대표는 가맹점 수를 늘리는 것에 집중하는 것이 아니라 점주들과 상생하는 기업이 되기 위해 애쓰겠다고 전했다. 매장 운영이 어려운 가맹점에는 본사 차원의 적극적인 지원을 약속하며 가맹점이 있어야 본사도 존재한다는 마음으로 ‘상생’하겠다는 의지를 다졌다.
‘내 가족이 먹는다’는 초심 발판, 족발의 대중화와 세계화에 앞장
어떤 일을 시작할 때 곧고 바른 심지와 기본에 충실하려는 진정성을 일컬어 초심(初心)이라 한다. 그러기에 세월이 흘러 그것이 퇴색되면 다시 그 초심으로 돌아가려는 자기반성을 하게 되는 것이다. 이에 ‘내 가족이 먹을 수 있는 음식’이란 초심을 흔들림 없이 이어오고 있는 이한규 대표는 말한다.
“고객에 의해 선정된 ‘3대 족발‘이라는 명성은 제가 인위적으로 만들 수 있는 부분이 아닙니다. 항상 고객 분들에게 감사한 마음을 가지고 있으며 ’내 가족이 먹을 수 있는 음식을 만든다‘라는 신념을 끝까지 고집하겠습니다. 지금도 저희 가족은 종종 매장에 와서 식사를 합니다. 자녀들이 맛 평가를 할 때 가장 떨리는 순간이지만(웃음), 초심을 잃지 않기 위한 노력입니다.”
족발은 이미 대중화된 외식 아이템이다. 이 대표도 동의하는 부분이지만, “건강한 족발이 판매되고 있느냐”라는 의문이 늘 그의 머릿속에 맴돈다. 족발에 대한 자부심 하나로 보다 많은 사람이 정직한 족발을 먹었으면 좋겠다는 뜻에서 사업을 시작했기에, 그는 생족을 직접 삶고, 온족을 제공한다는 원칙을 포기하는 법이 없다. 더불어 최근 포장, 배달을 원하는 소비자들의 요구로 ‘만족오향족발 익스프레스’를 선보이게 됐다. 한 명의 고객도 편안히 족발을 접할 수 있는 시스템을 마련한 것으로 그는 더 많은 연구개발을 통한 족발 대중화에 힘쓸 계획을 밝혔다. 더불어 부위와 명칭의 차이는 있지만 중국, 일본, 독일 등 다양한 나라에서 즐기고 있는 족발의 세계화를 위한 작업도 진행 중이다. 특히 일본에 만족오향족발의 수출 계획이 있으며, 품질을 기반으로 한국을 대표하는 세계 족발 브랜드로 도약하겠다는 청사진을 그리고 중이다.
그에게 성공의 비결을 물었다. “아직은 성공이라는 말보다는 열심히 목표를 향해 달려가고 있는 중입니다”라는 대답과 함께 이 대표는 ‘즐거움’을 꼽는다. 자신이 즐길 수 있는 일을 할 때, 무궁무진한 아이디어가 샘솟고 새로운 도전도 거침없이 해 나갈 수 있기 때문이다. 인터뷰를 마치고 회사를 나서는 길, 족발의 대중화와 세계화를 위한 이한규 대표의 열정을 들은 뒤 다시 바라본 (주)만점족은 더없이 빛나고 있었다. 이어서 그의 말이 귓전에 맴돈다.
“건강한 100년 기업을 완성하고 싶습니다. 단순히 맛이 좋은 기업이 아닌 내 가족이 먹을 수 있는 음식을 만들고, 제공하는 건강한 기업을 지향합니다. 외식업 종사자도 국민의 건강을 책임지는 주체라는 것을 가슴에 아로 새기고, 30여 년 전통의 노하우로 미래를 볼 수 있는 기업이 되기를 희망합니다.”
