지난해 9월 옥스퍼드 영어사전(OED)은 치맥(Chimaek), 동치미(Dongchimi), 삼겹살(Samgyeopsal) 등의 우리말 26개를 사전에 등재했다. 대부분 한국음식에 관련한 단어로, K-콘텐츠에 힘입어 높아진 우리 음식에 대한 관심을 가늠케 한다. 한국음식조리문화협회(KFCCA)는 세계 각국의 요리연맹 및 셰프들과 교류하며 대한민국의 맛과 멋을 전해왔다. 세계의 셰프들이 경합을 벌이는 국제요리경연대회를 개최하고, 이들과의 문화 교류를 이어온 한국문화 전파의 첨병 한국음식조리문화협회가 한식의 세계화를 중심에 둔 지속적인 성장모델을 구축해가고 있다.

 

세계무대에 K푸드의 다양한 메뉴와 우수성 입증해온 ‘대한민국 챌린지컵 국제요리경연대회’

한국음식조리문화협회(KFCCA)는 조리기술 향상과 개발을 이끌어내며 국민건강과 보건향상에 기여하고, 건전한 호텔관광 외식문화 정책 마련 및 전통 한정식 계승을 위해 설립된 단체다. 전통 한정식 조리 문화의 세계화를 목표로 세계 각국과의 교류를 이어온 협회는 특히 동유럽 조리협회와 상호교류하며 양측의 외식산업 발전에 기여하고 있다. 한국 최초로 TURKEY TASFED 한국지회를 설립해 국제요리경연대회를 개최하는 외에도 학술교류, 교육훈련 및 컨설팅 등 여러 활동을 펼쳐왔다. 또한, 2년마다 개최하는 요리대회인 컬리너리 월드 셰프컵과 한국유럽월드마스터 조리명인·명장 발굴 사업은 운영하며 외식사업 발전에 기여해왔다. 조리명인·명장에 대한 국민적 인식을 높이는 것은 물론 셰프 스스로가 자부심과 긍지를 갖고 숙련된 조리기술을 펼칠 수 있는 토대를 마련해온 것이다. 협회는 한식조리, 서양조리, 제과제빵 등 다양한 분야에서 조리명인·명장을 배출해왔다.

세계화 시대에 발맞추어 전문 셰프 및 인재를 발굴·육성해 세계무대에 K푸드의 다양한 메뉴와 우수성을 입증함으로써 한식의 세계화를 이끌고자 시작된 대한민국 챌린지컵 국제요리 경연대회는 한국음식조리문화협회를 대표하는 대회로 거듭났다. 마스터셰프한국협회와 Türkiye TASFED, Euro-Toques ACEEA Romania, Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD)이 공동 주최하는 유럽 공식 승인대회로써 세계 각국의 국제심판과 국가대표 선수들이 참여하고 있다. 올해로 9회째를 맞는 2023 대한민국 챌린지컵 국제요리 경연대회는 오는 5월 대전컨벤션센터에서 개최된다.

박동연 회장은 대한민국 챌린지컵 국제요리 경연대회 국가대표 선발전에서 선발된 한국 대표팀을 이끌고 유럽 WACS(세계조리사연맹) 인증 대회에 출전하여 좋은 성적을 거두어왔다. 지난 2019년 터키 안탈리아에서 개최된 2019 Turkey Antalya International Gastronomy Festival Competition WACS 인증 세계대회에서는 터키와 크로아티아, 독일, 우즈베키스탄 등 15개국이 출전한 가운데 5명의 국가대표 셰프가 출전하여 9개의 금메달을 석권했다.

“대회를 처음 시작할 때만해도 재원이 없어 야외에 천막을 치고 대회를 치러야했어요. 한해 두해 거듭하며 기관상이나 장관상을 수여하게 되면서 점차 대회가 커졌죠. 이제는 해외 협회들과 교류하고 있는 만큼 문화관광 차원에서도 기여하는 바가 크다고 생각됩니다.”

 

요리와 사람에 대한 애정으로 이끌어온 한국음식조리문화협회, 세계로 뻗어나가는 협회 꿈꿔

셰프들과의 교류에 매력을 느끼던 박동연 회장은 보다 체계적인 시스템 아래 세계 각국 셰프들과의 교류를 이어가고, 한국의 맛을 세계에 알리고자 한국음식조리문화협회를 출범했다. 그가 물심양면으로 봉사하며 보여온 교류에 대한 의지와 진심은 여러 국가의 셰프들에게도 전해졌다. 루마니아에서 개최된 요리대회에 한국 대표팀을 인솔해 참가한 것을 계기로 ACEEA Romania과 MOU를 체결하고, ACEEA Romania South Korea Chapter President로 참여하게 된 것이다. 박 회장은 루마니아 요리협회와의 인연을 계기로 여러 유럽 국가 셰프들과 인연을 맺게 되었다며, 이러한 네트워크를 요리는 물론 문화를 교류할 수 있는 장으로 활용하고자 한다고 설명했다.

지난 2022년, 한국음식조리문화협회는 터키 이스탄불 TASFED로 정부 인가를 획득했다. 이를 토대로 양국에서 개최되는 대회에 참석해 서로의 전통 문화나 음식을 알리는 등 양국 간 교류를 더욱 활성화한다는 계획이다. 이외에도 터키 정부에서 인가 받은 조리 자격증과 바리스타 1·2급 자격증, 마스터 핸드드립 민간자격증 등을 교육 및 발급하며 터키 내에서의 사업도 확장해간다는 계획이다.

“사단법인을 지속 성장시키기 위해서는 지속가능한 수익 모델을 구축해야 합니다. 저 또한 지금까지 토가돈의 수익금을 토대로 협회를 이끌어왔죠. 국내는 물론 해외에서의 비즈니스 모델을 만들어 협회를 안정적으로 성장시키고자 합니다.”

박 회장은 고령화와 저출산으로 인해 학생들이 줄어드는 우리나라 현실에서 살아남기 위해서는 해외와의 교류에 집중해야 한다고 말했다. 해외 협회와의 교류를 통해 국내외 셰프들이 경합하는 대회를 개최함으로써 대회의 권위를 높이고, 협회를 알려간다는 전략이다. 또한, 보다 폭넓은 인재확보를 위해 동유럽에서 동남아 국가들로 눈을 돌려 5월에 개최될 2023 대한민국 챌린지컵 국제요리 경연대회에는 싱가폴과 베트남 선수들이 출전을 준비한다. 향후 태국, 말레이시아, 미얀마 등으로 영향권을 넓혀간다는 계획이다.

박 회장은 2020년 4년마다 개최되는 IKA(독일세계요리올림픽)에 출전한 개인전시에서 은상을 수상하며 실력을 인정받기도 했다. 1900년부터 대회를 시작한 세계 최대 규모·최고 권위의 IKA는 룩셈부르크 요리월드컵대회, 싱가폴세계요리대회와 함께 세계 3대 메이저 요리대회로 손꼽힌다. 이외에도 박 회장은 비영리단체 마스터쉐프 한국협회 대표회장, Trukey TASTED South Korea Chapter President, World Association of Master chefs South Korea President, Korea Food Culinary culture Association President, World Choice Chefs South Korea President 등으로 활동하며 조리문화와 외식산업의 발전을 이끌고 있다.

 

이태리 요리에서 찾은 맛의 비결 접목한 토가돈, 차별화된 프랜차이즈 모델 선보여

박동연 회장은 대외적인 활동뿐만 아니라 지역기반의 외식사업 문화 확대를 위해 춘천에서 토가돈을 운영하며 고객들에게 새로운 맛을 선사하고 있다. 청정지역인 치악산 돼지문화원에서 키우는 치악산 금돈만의 담백한 맛이 특징이다. 치악산 금돈은 육종개량을 통해 마블링지수 5 이상의 수퇘지를 사용한 정통 3원교잡 비육돈으로, 저지방 단백질 함량을 자랑한다. 여기에 대한민국 조리명인 박 회장이 직접 개발한 비법소스를 활용해 스테이크 형태로 고기를 제공함으로써 고객의 입맛을 사로잡을 최상의 맛을 완성했다.

박 회장은 토가돈을 통해 프랜차이즈 운영에도 도전했다. 가맹점에는 180일 이상의 충분한 사육기간과 30일 이상 금돈 전용 사료를 급여해 키운 115kg 내외의 규격돈만을 도축·가공해 제공하며, 오랜 경험 끝에 찾아낸 1%의 노하우가 전수된다. 박 회장은 점주들의 성공이 곧 토가돈의 성공이라며, 초기 오픈교육부터 영업이 진행되는 모든 순간을 케어하고 있다고 설명했다.

이렇듯 토가돈을 프랜차이즈로 육성하기까지 긴 준비시간이 걸렸다. 사업 초기 연탄불로 초벌한 고기가 호평을 받으며 인기를 얻으며 프랜차이즈를 시도했으나, 연탄가스와 여름철 연탄불의 센 화력으로 치솟는 실내온도 등으로 고전을 겪어야 했다. 박 회장은 이후에도 연탄 구이라는 컨셉을 살리기 위한 고민과 연구를 이어갔다. 돼지고기 특유의 잡내를 잡고, 부드러운 맛을 완성하는 데에는 연탄불이 최적이라는 확신에서다. 그는 연탄불에 초벌한 후 숯불에 굽는 방식을 고안해냈다. 숯불을 지피는 방식에도 고민이 깃들었다. 불을 지피는 방식만으로도 고기의 맛이 달라지는 까닭이다. 그리고 10년이 넘는 세월 춘천 토가돈은 지역을 대표하는 음식점으로 자리 잡으며 여전히 고객들로부터 사랑받고 있으며, 토가돈만의 비법을 시스템으로 정착해 프랜차이즈를 운영하고 있다.

박 회장은 서양요리에 특화된 셰프다. 서울 일비노로소에서 이태리 요리를 배운 뒤 강남 유명레스토랑 무제오, 센트럴파크와 라마다 호텔 총 주방장을 역임하며 실력을 쌓았다. 이후 서울 프라자 호텔에서 프렌치 요리를 배운 그는 홍콩에서 5년간 셰프 생활을 했다. 서양요리의 본질은 프렌치 요리라는 판단에서다. 이후 프렌치 요리를 접목한 이태리 요리로 일가를 이뤘다. 그런 그가 돼지고기를 선택한 것은 ‘사람’과 ‘교류’에 대한 애정 때문이었다. 셰프만의 스킬 위주로 운영되는 이태리 음식점과 달리 고깃집은 시스템화함으로써 음식점 운영에 대한 난이도를 낮출 수 있다고 판단한 것이다. 나아가 돼지고기에 프렌치 요리와 이태리 요리의 스킬을 접목해 새로운 맛을 탄생시키며 차별화를 이뤘다.

 

성장하는 미식관광…한국의 맛과 문화 내세워 한국의 매력 알린다

코로나 팬데믹으로 급격히 위축되었던 해외여행이 엔데믹과 함께 회복세에 접어들며 2023년이 여행회복의 해가 될 것이라는 기대가 나온다. 포스트 코로나 시대에도 ‘미쉐린 가이드’로 대표되는 세계 각국의 맛을 좇는 미식여행은 여전히 강력한 트렌드로 각광받을 것으로 보인다.

한국의 미식 기준 또한 점차 높아지는 추세다. 지난해 10월 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’은 1곳의 3스타와 2스타 레스토랑, 6곳의 1스타 레스토랑을 새롭게 추가하며 한국 셰프와 레스토랑의 창의성과 탁월한 실력을 인정했다. 드라마, 영화 등 K-콘텐츠와 함께 한국 식문화에 대한 관심이 커지자 서울뿐 아니라 부산, 목포, 제주 등 전국 각지에서도 체험형 미식 상품들을 선보이며 미식관광(Gastronomic Tourism)에 힘을 싣고 있다. 문화체육관광부와 한국관광공사가 조사한 <2021 외래관광객조사> 결과에 따르면 1년 이내의 외래관광객들이 방한 시 고려하는 요인 중 음식·미식 탐방이 43.1%로 가장 많은 선택을 받았다. 좋은 식재료에 셰프의 솜씨를 더해 완성한 훌륭한 음식을 맛보는 행위는 이제 단순한 식사를 넘어 각국의 문화를 체험하는 필수코스로 자리매김했다.

박동연 회장은 풍부한 문화유산과 높은 미식수준 등 우리나라가 가진 자원에 비해 관광지로서의 매력이 알려지지 않은 점에 대한 안타까움을 전하기도 했다. 한국음식조리문화협회가 발굴한 선수들이 세계 각국의 대회에 참가해 대한민국의 음식과 문화를 홍보하며 한국관광의 매력을 느끼는 외국인들이 늘어나고는 있지만, 여전히 역부족이라는 인식에서다. 교류 초기 박 회장은 사비를 털어 해외 셰프들에게 항공권과 숙박, 식비를 제공하며 한국관광의 매력을 알리기도 했다. 그는 한국관광의 잠재력이 크다며, 범정부 차원에서 이러한 매력을 알리기 위한 노력을 기울여야 할 때라 힘주어 말했다. 아시아권 내에서의 관광수요뿐 아니라 유럽 등 선진국에 한국의 문화를 알린다면, 관광산업의 활성화에도 기여할 수 있을 것이라 내다보는 그다.

미식의 시대, 한국음식조리문화협회는 세계의 셰프들을 아우르는 대회를 개최하고, 이들과 교류하며 한국의 맛과 멋을 세계에 알리고 있다. 2023 여행회복의 해, 본격적인 여행 회복세에 힘입어 한국음식조리문화협회가 더 많은 세계인들에게 한국의 미식문화를 각인시키길 기대한다.