최정우 Coffee Universal 커유 대표 - 참숯로스팅 커피로 프랜차이즈 본사와 점주가 함께 ‘커유’
최정우 Coffee Universal 커유 대표 - 참숯로스팅 커피로 프랜차이즈 본사와 점주가 함께 ‘커유’
  • 최선영
  • 승인 2016.01.08 17:10
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직장인이라면 한번쯤 카페 창업에 대한 로망을 가져본 적이 있을 것이다. 그러나 로망은 로망일 뿐, 운영은 녹록치 않은 것이 현실이다. 매년 커피전문점이 거리 가득 들어서지만 그 중 대다수는 3년을 못 버티고 문을 닫는다. 폐업 카페들이 속출하는 가운데, ‘참숯로스팅’을 고집하는 Coffee Universal은 개업 5년 만에 벌써 5호점 오픈을 앞두고 있다. Coffee Universal의 최정우 대표를 만나 그의 카페 창업과 커피 철학에 관한 이야기를 들어 보았다.

     

참숯로스팅한 커피 맛으로 차별화한 경쟁력 내세워

광주 북구 일곡마을에 위치한 Coffee Universal(이하 커유)은 특별한 커피 향기로 코를 사로잡는다. 아마도 ‘참숯로스팅’이라는 특별한 로스팅을 거쳐 잔에 담기는 커피가 그 이유일 것이다. 참숯로스팅은 참숯 직화를 통해 생두를 볶는 방식으로, 일본에서는 ‘스미야끼’라 불리며 이미 오래전부터 상류층이 향유해 왔다. 백탄에서 방사되는 원적외선이 원두를 속에서부터 골고루 익혀 원두가 가진 맛과 향을 그대로 살리면서도 스모키한 풍미를 더한다. 커유의 최정우 대표는 “고기를 구울 때 참숯을 사용하면 훨씬 맛이 좋아지는 것처럼 원두 역시 참숯으로 로스팅하면 단맛과 함께 숯 특유의 향미까지 배어 더욱 깊은 맛을 낸다“라고 참숯로스팅의 매력에 대해 설명하며 말문을 열었다. 

  최 대표는 서울 홍대 소재의 커피 명소인 ‘칼디커피’를 운영하는 국내 참숯로스팅의 대가 서덕식 대표의 수제자이다. 서 대표는 그에게 마지막으로 정통 방식의 참숯로스팅 비법을 전수해 주었다. 

 

  하지만 왜 참숯로스팅일까. 우후죽순으로 생겨나는 커피숍들은 저마다 커피브랜드 인지도나 이색적인 인테리어, 목이 좋은 입점 위치나 브런치를 겸한 커피 메뉴 등 다양한 판매 전략을 구사하며 생존 경쟁에 뛰어든다. 이토록 치열한 커피 시장에서 그는 오히려 맛으로써, 변화구가 아닌 직구를 던져 승부수를 띄웠다. 커피인생 15년의 최 대표의 경험상 카페의 입지와 인테리어와 커피 메뉴는 그다지 중요하지 않다. 참숯으로 로스팅한 커피만의 맛, 바로 그 맛이 그가 내세우는 최고의 경쟁력이다.

 

  “맛은 인테리어에 앞선다고 봅니다. 허름한 식당이라도 맛집으로 입소문이 나면 사람들은 그 곳에 몇 시간씩 줄을 서서 기다리더라도 먹고 갑니다”라는 최 대표가 맛으로 승부한 결과는 홈런이었다. 커유 일곡 본점이 자리 잡은 마을은 주변에 온통 밭이 펼쳐져 있어 유동인구가 매우 적은 편이었다. 그러나 커유의 맛을 찾는 손님들이 많아지면서 자연스레 상가가 형성되어 이 마을은 음식문화특화거리로 지정되었고, 그는 그 공로를 인정받아 음식문화특화거리 회장을 맡고 있다. 아울러 지난 2012년 SBS의 테마스페셜에 커유가 방송을 타면서 방문객이 훨씬 증가했고, ‘우리 동네에도 참숯커피 전문점이 있었으면 좋겠다’, ‘다른 커피와 차별화된 참숯커피의 매력을 느꼈다’며 최 대표에게 가맹점을 문의하는 이들도 늘어났다. 현재 커유는 일곡 본점 외에 농성점, 월드스파점, 전대후문점이 운영 되고 있고, 군산점도 1월에 입점이 확정된 상태로 광주뿐만 아니라 전국적으로 지점을 넓혀 나가고 있다. 

 

 

 
 

 

  

상생할 수 있는 프랜차이즈 사업 운영이 목표

최정우 대표는 가맹점주들과 직원들에게 ‘만드는 사람의 정성’과 ‘철저한 위생 관리’를 강조한다. 

“나쁜 기분으로 음식을 만들면 그 음식이 맛있을 리 만무합니다. 음식이라는 것은 만드는 사람의 마음가짐이 가장 중요하고, 음식에 정성을 담았을 때 좋은 맛이 납니다. 그 다음은 위생관념입니다. 예전에 식약청에서 제빙기의 얼음 시료를 채취해 간 적이 있는데, 다른 대형 프랜차이즈 카페들이 위생 불량으로 적발되었지만 우리는 위생 관리를 제대로 한다는 칭찬 전화를 받았습니다. 저는 식약청 직원에게 얼음보다 원두를 검사하라고 제안했습니다. 프랜차이즈 카페전문점의 경우, 물류 공급이 늦다 보니 거기서 커피를 마시는 사람들은 이미 6~8개월이 지난 커피를 마시게 됩니다. 원두의 공급 과정에서 소요되는 기간이 커피 맛의 신선도를 떨어뜨립니다.”

 

  그는 최상의 맛을 위한 좋은 재료 공수에도 노력을 아끼지 않는다. 주로 브라질에서 원두를 수입하고 있지만, 캄보디아, 태국 등지의 커피 농장들도 자주 다니며 생두를 직거래하기도 한다. 최 대표는 직접 운영하는 아카데미를 통해 창업 교육을 진행하고 있는데, 추후에는 가맹점주들과 함께 농장 견학도 하고 워크숍을 개최할 계획을 갖고 있다. 

 

  예전에 프랜차이즈 커피숍을 운영한 경험이 있는 그에게 가맹점주들은 서로 ‘윈윈’하며 상생해야 할 식구들이나 다름없다. 점주는 다 죽어도 본점 사장은 먹고 산다는 말이 있듯 누구보다 점주들의 눈물을 잘 알기 때문이다. 최 대표는 가맹점들이 성공할 수 있도록 기반을 다지는 데 전폭적인 지원을 보내고 있다. 

 

  최종 목표가 “100호점까지 내길 바라지는 않습니다. 단지 저를 찾아와 가맹점을 열고 싶어 하는 점주들, 점포를 운영 중인 점주들과 끝까지 함께 가고 싶습니다”라는 최정우 대표. 그의 행보가 점주들에게 희망이 되어주기를 기대한다. 


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