우리의 음식문화에 담긴 지혜는 현대의 과학적 접근을 능가하는 면이 있다. 가령 조리법이나 가공법, 재료선정에서부터 식단의 형태까지 새삼스레 국제적 관심을 받는다든지 과학적으로 입증된 임상결과가 발표 될 때 다시 한 번 선조들의 지혜에 경외심을 갖게 된다. 보생이 식문화연구소의 이순덕 대표는 전통 식문화를 향한 남다른 경외심으로 오랫동안 그 계승과 전파에 열의를 다하고 있는 전통 식문화의 장인이다.
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| | 이순덕 보생이식문화연구소 대표 |
‘부뚜막 이야기’로 전통음식과 소통
팔달문이 근사하게 자리한 수원 영동에는 전통시장 활성화를 위해 영동시장 상인과 예술가가 연계하여 활동하는 수원문화재단 문화예술 복합공간인 ‘아트포라’가 있다. 이 곳에서 이순덕 대표는 식문화작가활동과 더불어 궁중음식, 전통발효음식, 전통차, 전통주, 떡, 혼례음식을 전공한 전통음식연구가들과 함께 대중들에게 잊혀 가는 전통음식 계승과 전파를 위해 보생이 식문화연구소를 설립하고 활동 중이다.
궁중음식전문가이자 요리연구가로서 그는 전통혼례음식 지도사, 어린이 떡 교육 강사 자격증과 전통음식, 전통주, 전통차예절 사범증을 갖추고 보다 체계적이고 전문적인 전통식문화 전파에 힘쓰고 있으며, 現 (사)한국전통음식연구소의 질시루 혼례음식분과 부위원장과 떡박물관 강사로 분하며 다양한 궁중전통음식 행사에 참여하여 활동 중이다. 또한 전통주 주향사이자 소믈리에로서 전통주 강의 및 우리술 품평회에 다수 참여하여 전통주의 대중화를 위해서도 노력 중이다.
이 대표는 보생이 식문화연구소를 축으로 대중들에게 보다 친근하고 쉽게 전통음식을 전파할 수 있는 방향 모색에 심혈을 기울일 뿐 아니라 그 실천의 일환으로 ‘우리음식 부뚜막 이야기’와 같은 전통음식 체험학습을 진행하고 있다. ‘우리음식 부뚜막 이야기’는 서구형의 식습관에 물들고, 과중한 학업 일정으로 영양 불균형의 식생활이 보편화 된 초중고교의 아이들에게 교과목 내 식문화 교육과 특별활동을 연계하여 올바른 전통문화 교육을 위해 기획 된 움직이는 체험교육 프로그램이다. 해당 프로그램은 전통떡 만들기 체험을 위주로 전문 강사가 조리도구와 교재를 갖추고 학교에 직접 방문하여 수업을 진행한다.
“학생들에게 떡수업을 하는 이유는 떡은 통과의례에 꼭 빠지지 않는 전통음식의 기본입니다. 우리 조상들은 떡을 통해 이웃 간의 나눔과 소통을 하였습니다. 단순히 전통음식을 알리는 수준이 아니라 이런 교육을 통해서 아이들에게 배려와 나눔의 문화를 계승하고자 합니다.”
해당체험은 아이들이 함께 식문화 체험을 하면서 이웃과 음식을 나누는 소통의 문화로 우리 음식에 대한 친숙한 이미지를 형성하여 일회성에 그치지 않고, 장기적인 안목에서 전통 식문화에 대한 긍정적 인식을 함양할 수 있도록 돕는다. 이 대표는 식문화 교육과 더불어 전통예절교육을 병행하여 전인적인 문화교육이 된다는데 해당 체험의 의의가 있다고 전했다. 이 밖에도 해당 프로그램은 요리사, 요리연구가, 소믈리에 등 직업진로체험과 가사체험을 병행하여 우리 먹거리의 중요성과 음식관련직종의 진로 및 스토리까지 알아갈 수 있는 다각적 효과를 자랑한다. 그는 “학생들이 200여가지에 달하는 전통떡에 대해 알게 되고, 직접 만드는 체험을 하고나면 확실히 전통식문화에 대해 관심을 갖고 인식의 전환이 이뤄졌다는 것을 느낍니다. 또한 수업을 진행하면서 건강한 먹거리와 식습관이 왜 중요하며 필요한지에 대해서도 설명해주기 때문에 자연스럽게 전통음식이 우리에게 왜 좋은 것인지를 알게 되죠“라며 전통식문화 계승이 곧 건강한 식문화 실천의 일환임을 강조했다.
전통 식문화 장인으로 거듭나기 위한 노력
이순덕 대표는 전통음식 전파를 위한 강의 활동 외에도 전통 식문화 계승자로서 나름의 소신과 철학을 바탕으로 자기 발전을 위해 부단히 노력중이다. ‘웰빙’과 ‘전통’ 트렌드가 확산되면서 건강한 먹거리에 대한 관심이 급증함에 따라 이에 맞는 전통음식을 제시하기 위한 연구활동을 비롯해 다양한 전통음식 대회에 참여하고 있다. 2011 한국국제요리경연대회 조각전시 부문에서 금상을 수상하고, 2012 한국음식관광박람회 궁중음식부문에 참가하여 국무총리상을 수상했다. 이후 국제요리경연대회 라이브부문, 전시부문 금상 수상, 전통주 부문 경기도지사상, 시절음식 국립농수산품질관리원장상을 수상하고, 전통주 전시경연대회 한국전통주진흥협회장상 등을 수상하며 전통음식, 전통주, 전시 부문을 아우르는 그랜드슬램을 이룩하여 자타공인 전통 식문화 장인으로서의 위상을 확립했다.
이 대표는 전통 식문화 장인으로서 그에게 신념과 가르침을 준 한국전통음식의 권위자인 (사)한국전통음식연구소의 윤숙자 교수와 궁중전통음식 행사에서 궁중 동뢰연상 재현과 식료찬요 재현, 궁중의 보양음식 재현에 함께 참여한 바 있으며, 남산 한옥마을 절기음식 행사 진행과 주향사와 함께하는 전통주 시음 전시회의 1600년대 전통주 재현팀 팀장 등을 수행하며 전통음식 계승에 관한 그의 손길이 필요한 곳이라면 어디든 소금과도 같은 역할을 마다하지 않는다.
이 밖에도 오설록과 함께 ‘차와 음식의 마리아쥬(mariage)’라는 차와 어울리는 음식 공동연구, ‘왕실의 식이요법’, ‘건강 100세를 위한 효소음식’ 도서출간 참여 및 ‘KBS 무엇이든 물어보세요’ 방송출연 등 다양한 분야의 활동을 통해 스스로가 가진 전통음식에 대한 신념을 널리 전파하고자 노력 중이다.
배려와 정성을 담은 전통 식문화 예찬
이순덕 대표는 “전통음식은 영양적인 면에서의 탁월함뿐만 아니라 먹는 사람에 대한 배려의 마음을 바탕으로 정갈한 식문화를 형성해 왔다는데 우수성이 있습니다”라고 말한다. 음식을 만드는 전반적인 과정 자체가 먹거리로 인해 영향을 받게 될 상대방을 생각하는 마음까지 온전히 담아 이루어지기 때문에 우리의 전통음식이 세계적으로 주목 받으며 전형적인 ‘웰빙’ 음식으로 손꼽힐 수 있다는 것이다.
“발효 음식 안의 효소들은 살아있는 존재들이죠. 주변 환경에 민감하고 작은 변화라도 영향을 받을 수 있기 때문에 조심스럽게 다뤄야 해요. 제 장독대 근처에는 아무나 들이지 않아요. 옛 선조들은 장독을 열 때 목욕재개를 하고 맞이하셨다고 해요. 저 또한 항상 정갈한 차림과 나쁜 것을 본 뒤에는 눈도 씻고 갈 정도로 경건한 마음으로 음식을 대하고 있어요.”
체험 프로그램에서 학생들은 선생님 음식이 더 맛있는 이유가 무엇이냐며 묻는다. 그럼 그는 ‘음식에 사랑을 담아 만들었기 때문’이라는 전형적인 답을 내놓지만 이것이 곧 그가 전통음식 계승과 전파를 위해 노력하는 이유이자 진리이다.
이 대표는 정크푸드와 영양의 균형이 무너진 서구형 식습관뿐만 아니라 현대인들에게는 정갈한 음식을 차려 먹을 여유가 없음을 지적한다. 그로 인해 외식문화가 확산되는 긍정적인 측면이 있지만, 먹는 사람을 생각하며 음식을 만드는 일을 외식문화에서 기대하기란 어렵다. 이러한 맥락으로 가정에서부터 부모들이 아이들에게 건강한 식문화를 형성해 주는 것이 중요하다고 그는 강조한다. “전통음식에는 먹을 사람을 배려하는 정갈함과 건강함이 모두 담겨 있어요. 건강한 먹거리를 찾는 일은 우리 선조들이 무엇을 드시고, 어떤 식재료를 쓰셨는지 알아가는 것에서부터 시작하죠. 우리 아이들의 건강을 생각한다면 부모들이 우리의 전통음식과 상차림에 대한 고민과 노력이 필요하다고 생각합니다.”
전통음식으로부터 건강한 먹거리를 추구해 온 이순덕 대표의 신념이 대한민국 국민 모두에게 전해져 건강한 식문화의 초석으로 자리하길 기대해 본다.
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