저온진공건조기부산에 소재한 '산야'는 2008년 설립된 중소기업으로 농·수산·임산물 건조물 개발·판매 업체이다. 산야는 저온진공 건조기술을 이용한 해삼, 전복, 도라지 등을 건조해 판매한다. ‘남녀노소 모두 건강하게 섭취할 수 있는 건조식품’이라는 슬로건 아래 해외로 발돋움하고 있다. 2018년 12월 ‘수산물 수출 브랜드 대전’에서 해양수산부(한국수산무역협회)로부터 동상을 수상했고 2019년 3월에는 해양수산부로부터 ‘K-fish’ 인증을 받았다. 바다의 날을 맞아, 저온진공건조기술면에서 세계 최고의 기술을 보유하고 있다고 자부하는 산야의 이서연 대표와 김경근 기술이사를 만나 그 심층적인 이야기를 들어 보았다.
저온진공기술이 가지는 우수성, 기존 열풍건조법과의 차별화
건조기술은 건조하려는 식품의 원성분이 파괴되지 않게 말려서 그것을 잘 보존할 수 있도록 가루로 만들거나 기타 유해 첨가물을 넣지 않고 고유의 특색을 유지하는 것이 중요하다. 산야의 건조 방식은 해삼의 맛, 향이 그대로 살아있고 바다 냄새가 그대로 난다. 기존의 방식으로 해삼을 건조하면 시간이 한 달이나 걸린다. 소금물에 담가서 일주일간 말리는 과정을 몇 번씩 반복하는데, 산야에서는 소금 염장을 하지 않고 해삼을 삶아 기계에 넣으면 크기별로 최대 3일 만에 다 말려버린다. 온도는 15℃이다. 기계를 만져보면 온기가 느껴지지 않을 정도인데 마르는 것, 그것이 산야의 핵심기술이다. 산야는 최근 전남 보건환경연구원과 해양과학기술원과의 MOU를 체결하고, 김경근 기술이사는 직접 전국에 있는 해삼을 건조해서 성분 분석을 했다.
“기존 방식으로 건조를 하면 균일하게 건조되지 않는 경우가 많은데 산야의 기술은 균등하게 건조됩니다. 과일을 예로 들면, 기존의 열풍건조기는 하루 건조 에너지 비용이 25만 원인데 비해 산야 건조기의 비용은 만 원에서 만 오천 원밖에 안 듭니다. 원가 계산 시 비용 차이가 무척 많이 나죠. 또한 우리 건조기는 해삼의 성분이 다 살아있어요. 우리는 소금 같은 것을 넣지 않고 건조하면서 함수율 4%까지 바싹 말리니 미생물이 먹을 성분이 없어서 3년간 두어도 썩지를 않습니다. 이게 핵심 기술입니다. 현재는 해외에서 이 기술력을 높이 평가하고 있습니다. 또한 기존의 타 건조 기술과는 독보적으로 가격 대비 품질이 우수하다고 자부합니다.”
이서연 대표는 “건조기의 개발은 김경근 기술 이사의 30년 혼신의 노력이 집약된 결과”라고 말한다. 또한 중소벤처부의 산학연 공동 기술 개발 지원과 부산테크노파크의 지원을 받을 수 있었기에, 연구개발에 큰 도움이 되어 준 기관들 모두에 감사의 마음을 전했다. 산야는 독보적이고 혁신적인 건조기술력을 토대로 상품화한 최고 품질의 건해삼과 저온진공건조기를 주력상품으로 세계시장의 문을 두드리고 있다. 2018년 최초로 ‘건해삼’과 ‘표면이 건조된 즉석 냉동해삼’을 가지고 공식 첫 수출을 시작했는데 특히 최근 부산항만공사 크루즈터미널에서 중국 홍콩 탑승객들에게 건해삼을 판매해서 큰 반향을 얻은 바 있다.
폭넓은 범위의 안정성 확보, 다양한 고부가가치 산업에의 전망
해외로 진출하기 위해서는 유기농 인증을 받지 않았거나 GMO 즉, 유전자 조작 식품인 경우, 조미료를 첨가한 경우는 유럽 수출이 불가능하다. 수출을 위해서는 품질력이 우수해야 하고 균질성, 즉 항상 똑같은 품질의 제품을 생산할 수 있어야 한다. 이것은 기술이 뒷받침되어야 가능한 부분이다.
식품의 성분 변화, 온도 한계를 보면 45-55℃에서는 미생물이 활성화되어 발효가 일어나는데, 즉 성분의 변화가 일어나는 것이다. 65-75℃가 되면 아미노산 식물성 단백질이 변화를 일으킨다. 85-95℃에서는 비타민류의 파괴가 진행된다. 또한 영하의 온도에서는 세포 내외의 수분 동결 결정화과정에서 성분이 파괴된다. 열풍 건조는 뜨거운 바람으로, 마이크로파 건조는 전자파로 수분 분자를 진동시켜 그 마찰열로 가열하기 때문에 65℃ 이상이 되면 좋은 성분이 다 사라지는 것이다.
우리가 근래 쉽게 접할 수 있는 동결건조의 경우는 세포 내외 수분의 결정화로 영양성분 파괴가 진행된다. 얼은 두부,냉동 생선, 냉장 사과가 맛없는 이유가 여기에 있다. 동결건조법은 색깔은 유지되지만 성분이 파괴되고 에너지 비용이 너무 많고 유지보수가 매우 어렵다는 단점이 있다. 산야에서는 소금도 저온진공건조 기술로 개발하고 있다. 소금은 94.51%의 소금이 가장 좋은 소금이다. 수은, 납 같은 나쁜 성분이 섞여 있는 소금에 반해, 산야의 기술로 처리한 소금은 좋은 성분이 살아 있고 불순물이 모두 걸러져 순수 결정체 상태로 장기간 보관할 수 있다. 소금뿐 아니라 아이들이 먹기 싫어하는 야채도 건조해서 분말로 만들어 이유식에 활용할 수 있다.
‘저온진공건조기술’은 다양한 고부가가치 해양 산업 군에 적용이 기대되는 혁신 기술이다. 산야의 중장기적 목표는 저온진공건조장치의 국내 보급과 해외에 그 보급을 일반화시키는 것이다. 김경근 기술이사의 원대한 꿈은 태평양에 있는 쓰레기 섬의 쓰레기 및 폐기물들을 자신이 개발한 기술로 건조해 없애고 환경을 보존하는 데 이바지하는 것이다.
“건해삼같이 저온진공건조장치를 이용한 건강식품을 개발함으로써 암 같은 질병에서 인류를 벗어나게 하고 싶습니다. 아울러 방부제나 항생제가 들어있지 않은 가축의 사료도 개발할 것입니다. 먹거리가 안전해야 세상이 좀 더 살기 좋아지지 않을까요”
김경근 기술이사의 미래 목표를 향한 전진은 이미 시작되었다. 그는 결국 해낼 것이다. 총성 없는 기술 전쟁에서 그의 열과 성을 다한 노력이 큰 성과를 보이게 될 날이 머지않았다.
