우리맛 연구중심 샘표(박진선 대표)가 음력 정월 장 담그는 달을 맞아 지난 14일에 세종시에 위치한 전통 농가에서 ‘전통 장 담그기’ 행사를 개최했다.
샘표에서 매년 개최하고 있는 '우리맛 발효학교'의 교과 과정 중 하나인 이번 행사는 우리 발효의 중심인 장의 제조 과정을 직접 체험할 수 있는 프로그램이다.
이번 행사에 참석한 우리맛 발효학교 수강생 40여명은 전문강사의 지도에 따라 2018년 12월 직접 만들어 겨우내 띄운 메주를 손질한 뒤 항아리에 메주를 넣고 간수(소금물)의 온도와 염도를 가늠해 항아리에 붓는 등 전통 장을 담그는 과정을 경험했다. 이날 담은 장은 40~50일의 숙성기간을 거치게 되며 3월 말에 장 가르기를 통해 간장과 된장으로 나눈다.
전주 국제한식조리학교 학생인 브래쉬어 제임스 찰스(BRASHEAR JAMES CHARLES, 만 35세)씨는 “한식이 좋아 한국에 와서 배우고 있는데 전통 장, 특히 발효에 대해 깊이 배우고 싶어서 샘표 우리맛 발효 학교를 수강하게 됐다”며 “장 담그는 과정을 직접 해보니 한식이 갖은 맛의 근원이 어디인지 알 수 있게 되었다”고 말했다.
샘표 발효학교 관계자는 “도시에서 전통 장을 담그는 방법을 배울 기회가 많지 않은 만큼 수강생들의 만족도는 매년 높다”며 “단순히 맛있는 장을 담그는 법이 아니라 우리 식문화 속에서 장과 발효가 가진 가치를 느낄 수 있는 계기”라고 설명했다.
2013년부터 운영되고 있는 샘표 우리맛 발효학교는 장을 중심으로 한 발효에 대해 인문, 과학, 영양, 맛 등 다양한 측면에서 종합적으로 배울 수 있는 교육과정이다. 단순히 장을 맛있게 담그는 비법을 전수하는 것이 아니라 장 속 미생물의 과학적인 분석, 맛에 대한 세부적인 교육 등 전문적인 영역이 특화되어 타 전통장 강의와는 차별화된다는 평가를 받고 있다.
11월에 시작한 이번 6기 우리맛 발효학교는 3월까지 진행되며 서울대 농경제사회학부 문정훈 교수와 국립농업과학원 홍승범 박사, 샘표 우리발효연구중심 연구원 등 다양한 전문가들의 강의와 실습 등으로 이뤄지고 있다.
